Chef, ristoranti e bistrot, la grande riscossa della cucina dei nativi americani

Uno dei piatti del Sioux Chef
Uno dei piatti del Sioux Chef  
Negli Stati Uniti è il fenomeno del momento: tornano in tavola i piatti degli Indiani d'America. Seguici anche su Facebook
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Tacos, pannocchie grigliate, pesce di acqua dolce, carne di bisonte, alce e cervo, pane fritto e l’immancabile Wojapi, la salsa di fragole della tradizione indigena. Sono alcune delle specialità della cucina nativa americana che stanno diventando protagoniste di menu e ristoranti che celebrano il cibo pre-coloniale degli indiani d’America.  Una cucina che racchiude la storia, le tradizioni di un popolo e di un paese,  che oggi sta provando a farsi conoscere  e soprattutto riconoscere nei luoghi dove è nata.
Il truck Off the Rez
Il truck Off the Rez 
Gli elementi in comune sono l’assenza di farine, zuccheri raffinati, latticini, carne di allevamento. Il cibo delle tribù indiane si presenta come salutista e con un basso tasso glicemico, sostenibile perchè supporta e sostiene le piccole comunità dei nativi americani, rispettoso dell’uomo e dell’ambiente, adatto sia ai vegetariani che agli amanti della carne. Sebbene non ancora numerosi, sono autentici i posti dove si può mangiare cibo nativo americano negli Stati Uniti. Come il Mitsitam Native Food Cafè, all’interno del Museo Nazionale degli Indiani d’America a Washington, DC. “Mitsitam” che nella lingua delle tribù Delaware e Piscataway significa “mangiamo!”, offre un menu regionale e stagionale che attinge alla tradizione degli indigeni nativi sia del Nord che del Sud America. Un viaggio  gastronomico diviso in cinque isole culinarie, ciascuna delle quali rappresenta una regione. Dai piatti della costa nord ovest, salmone e bisonte, a quella delle Grandi Praterie con il buffalo burger. Nella stazione culinaria “Meso America”  il cibo indigeno è quello dell’America Centrale e del Messico giustamente rappresentato dai tacos mentre si serve ceviche di camalaro nella stazione del cibo “Sud America”.
 
Il pane fritto con insalate tipiche di Off the Rez
Il pane fritto con insalate tipiche di Off the Rez 
 
A Minneapolis, nel Minnesota, Sean Sherman, nato e cresciuto nella tribù di Oglala Lakota in South Dakota, chef formatosi nei ristoranti italiani, è tra gli advocate food che vuole portare alla ribalta la cucina del suo popolo. Nel 2014 fonda “The Sioux Chef”, un’impresa culinaria che si occupa di catering, ristoranti pop-up, lezioni e workshop parlando di cibo e cultura. Aveva anche aperto un food truck dove veniva servito il cibo dei pellerossa nella sua versione street food.  Gli ingredienti principali del suo menu sono il foraging, erbe e verdure selvatiche, sommacco, pesce di acqua dolce, granoturco, zucca, bevande fermentate, bergamotto, cedro, agave, lavanda, salvia, peperoni, carne di bisonte, alce, cervo.
Indian taco in Montana (foto Raffaella Menichini)
Indian taco in Montana (foto Raffaella Menichini) 
Piatti semplici e naturali che seguono la stagionalità e rispettano le caratteristiche delle diverse regioni e micro clima.  “Il cibo è cultura e raccconta la storia di un popolo", dice Sean Sherman. "Io voglio raccontare la cucina dei miei antenati, con la quale sono cresciuto. Anche se gli indiani sono stati confinati nelle riserve, le loro tradizioni culinarie sono state trasmesse di generazione in generazione e sono ancora parte fondamentale della nostra cultura. La nostra cucina è una delle più salutari, sostenibili e naturali e addirittura è in grado di prevenire alcune malattie”.

A Seattle c’è il primo food truck che offre cibo indigeno americano. Si chiama Off the Rez e serve tacos di carne di maiale affumicata su pane fritto, ricoperti di salsa con chili, burger, insalata di cavolo e quinoa. Spingendosi a Sud Ovest, ad Alburberque, nel New Mexico, Il Pueblo Harvest Cafè, è più di un semplice ristorante. Voluto dalla Indian Pueblo, un’organizzazione nata per raccogliere fondi destinati alle tribù delle regioni, mette a tavola uova, bacon, salsicce, pancakes ma anche il famosissimo Atole, il piatto tradizionale a base di porridge, ganatoruco blu, uvette, prugne secche, mix di noci e latte.
 
Keresan Taco del Pueblo Harvest Cafè
Keresan Taco del Pueblo Harvest Cafè 
 “Anni di ricerca, lettura, mi hanno permesso di ricostruire momenti della vita di questo popolo attraverso il suo cibo”, continua lo chef Sean che oggi insieme alla sua partner Dana Thompson, sta lavorando a diversi progetti. Primo fra tutti una no-profit Natif.org (North American Traditional Indigenous Food Systems) che supporti la nascita di un centro di formazione culinaria con l’obiettivo di educare, tutelare e diffondere la cultura nativa americana, le sue tradizioni e il suo cibo. Ci sarà anche un ristorante e un libro di ricette e storia del cibo. “La cosa che mi sta a cuore è dare dignità ad un popolo e una cultura vittima di un genocidio, confinato e condannato ad una vita nelle riserve. Non voglio che il cibo indigeno diventi una moda, un trend. E’ importante che tutti gli americani conoscano le radici del loro paese e ritornare alle radici è un modo salutare, pacifico per andare avanti nel futuro”.
 
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