Cucinare con gli avanzi

La ricetta: pallotte cacio e ova, ovvero l'arte culinaria del riciclo

Sono gustose polpettine a base di formaggio grattugiato - le nostre croste di parmigiano e pecorino - e pane raffermo. Protagoniste di una antica ricetta della cucina povera abruzzese
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Come il cacio sui maccheroni! La star di questo antico detto contadino non sono i maccheroni ma il cacio, il formaggio che dà sapore e carattere a qualsiasi piatto. E il buono è che del formaggio si usa proprio tutto, perfino la crosta. Soprattutto le croste di parmigiano e pecorino, opportunamente conservate in una busta in frigorifero, sono protagoniste di una antica ricetta della cucina povera abruzzese. Laddove povera significa senza sprechi, ma non per questo senza gusto.

È il caso delle pallotte cacio e ova, polpettine a base di formaggio grattugiato - le nostre croste - e pane raffermo, per cui il riciclo è doppio. Come molti piatti casalinghi fornire dosi non è consigliato, si va a occhio. Per preparare le pallotte anti-spreco bisogna pulire le croste sotto acqua corrente, con l'aiuto di uno spazzolino, poi avvolgerle in un telo umido senza asciugarle e lasciarle in frigo in una bustina chiusa per un paio di giorni. Questa operazione serve ad ammorbidirle per frullarle con facilità.

Trascorsi i due giorni, si possono passare in un mixer fino a ridurle in briciole. Poi in una ciotola si mescola del pane raffermo tritato e spugnato con poca acqua, il trito di croste, un uovo, pepe e, se piacciono, aglio tritato e prezzemolo. Il sale non è necessario, basta la sapidità dei formaggi. Bisogna ottenere un composto morbido che si possa lavorare con le mani per formare delle palline non troppo grandi: l'operazione riesce meglio con le mani inumidite d'acqua. Le pallotte vanno fritte in padella fino a doratura. A parte bisogna preparare un sugo di pomodoro semplice facendo dorare uno spicchio di aglio in poco olio di oliva e poi unendo della passata di pomodoro che dovrà sobollire per circa 15 minuti senza rapprendersi troppo: trascorso questo tempo le pallotte andranno messe nel sugo che in parte assorbiranno diventando spugnose e morbidissime. Nello scambio anche il sugo migliorerà, e sarà più invitante e saporito.