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L’ultimo souvenir: portarsi a casa i segreti di cucina

Un appartamento alle Zattere, una cuoca ospitale E gli inglesi fanno la fila per andare a lezione

di Silvia Zanardi

VENEZIA

Puoi riempire una valigia dopo l'altra, fare tuoi stili di vita opposti a quelli con cui sei cresciuto. Ma ovunque si vada e qualunque cosa si faccia, l'unico linguaggio universale resta il cibo. Attorno a un tavolo imbandito si torna alle origini di piccole e infinite opere d'arte che nascono dalla natura per vivere in bocca. A casa di Enrica Rocca accade tutto questo. Con ospiti sempre diversi, che entrano in cucina come allievi e poi diventano commensali: incontri fugaci di un giorno, un’altra Venezia da mostrare a chi arriva da fuori. «A tavola» dice lei «crollano le inibizioni. Si parla di tutto, ci si lascia andare e il bello è farlo con persone che non si conoscono».

Discendente di una nota famiglia veneziana, Rocca ha negli occhi l'entusiasmo di chi è riuscito a salire in groppa alla passione e a non scendere mai da sella. Da vent'anni tiene corsi di cucina a casa sua. Essendo una giramondo, le sue case sono più d’una: ha iniziato a fare scuola a Cape Town, dove ha vissuto per quindici anni, ha proseguito con Londra e ora ha inaugurato i corsi a Venezia. Per stare dietro a tutto, la regola è una sola: non fermarsi mai e liberare le idee. Le sue parlano di basilico fresco, pomodori polposi, sposalizi fra carni, frutta e ortaggi. A conoscerle meglio sono gli stranieri che vengono in vacanza a Venezia e, nella visita turistica, includono un corso di cucina italiana nel suo modernissimo appartamento alle Zattere. Oppure i londinesi “stanziali” o di passaggio che la raggiungono nella sua abitazione british per la lezione: a seconda delle opzioni, il costo va dai 200 euro in su a persona.

Trascorrendo una giornata intera con Enrica, che a Venezia comincia con il tour del mercato di Rialto e finisce con una cena a casa sua, si impara ma, soprattutto, si assapora la vita del cibo. Le indicazioni sulla scelta dei prodotti freschi e di qualità esulano dall'astrazione a onor della creatività: fra i banchi degli ortaggi, della frutta e del pesce di Rialto, e dei mercati londinesi di Portobello e Borough, si tocca e si annusa per credere e per capire. E poi si agisce a suon di mestoli e coltelli, fili d'olio e spruzzate di sale.

Il suo appartamento veneziano è attrezzato per ospitare dalle otto alle dieci persone; il tavolo è grande abbastanza per permettere agli ospiti di affettare melanzane e zucchine in libertà; il forno è sempre acceso, infaticabile è l'attività delle tre lavastoviglie. In poche ore, i programmi culinari della giornata si trasformano in risotti allo zafferano, fegatini alla veneziana, tortini di zucchine e ricotta, arrosti di vitello al rosmarino e code di rospo. al prosciutto di Parma. I vini di accompagnamento sono studiati e introdotti

da un sommelier esperto, a Venezia il compito è di Lorenzo Menegus.

Celebrata nelle riviste internazionali, amata dagli stranieri e quasi sconosciuta ai concittadini, Enrica Rocca non si ferma: prossimo obiettivo, la conquista di Tokyo.

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