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Dal baccalà al pangiallo, il menù di Natale di Arcangelo Dandini

Piatti della memoria per una sera della Vigilia di magro e un pranzo del 25 dicembre con ravioli di carne e bolliti, tutto all'insegna della sobrietà. Ecco le scelte dello chef e ristoratore che tramanda la tradizione romana a tavola

Il Natale di Arcangelo Dandini ha il sapore del pangiallo e di quelle nottate da bambini al seguito delle mamme e delle nonne che, in un paese alle porte di Roma, qualche giorno prima delle feste si riunivano intorno a un forno per cuocere questo dolce della Vigilia. Dandini è ristoratore da generazioni ("Ne ho contate cinque") nel quartiere Prati di Roma, una volta fuori porta, ora centrale ed elegante; è proprietario e chef del Ristorante L'Arcangelo, del Supplizio (dedicato ai supplì) e ora collaboratore dello storico e rinato Il Passetto, vicino a piazza Navona. "Il cibo rimanda alla nostra umanità, è un dono e soprattutto nelle feste se ne coglie il senso -  dice.- Ha in sé qualcosa di sacro e come tale va consumato solo al momento giusto"

Tradizioni, memoria e un’idea di sobrietà da tramandare. Ecco cosa guida il menù di Natale che Dandini porta a tavola per le feste, non quest'anno, ma da generazioni.  A partire dalla Vigilia e dalla preparazione del pangiallo, "panettone povero", legato a un “rito straordinario”. “A Rocca Priora, dove sono nato, le mamme e le nonne impastavano farina, miele, uvetta e frutta secca per poi cuocere a tarda sera l'mpasto nel forno che il panettiere del paese lasciava accesso alla giusta temperatura. Era una festa”. Una volta cotto, il pangiallo si poneva nelle madie e non si poteva toccare, bisognava aspettare la cena della Vigilia. 

In linea con la tradizione ad aprire la cena del 24 ci sono i fritti: fiori di zucca, mele, cavolfiori in pastella. In tempi differenti, ma il baccalà come pietanza finale. E puntarelle con salsa di alici. Di primo, pasta con tonno conservato, in alternativa una pasta fresca fatta di acqua e farina, senza uova. “Richiama l’idea del conservare, del mettere da parte per un’occasione speciale". Di secondo baccalà in umido con pomodori uvetta e pinoli accompagnato da patate. Infine, il pangiallo. 

A Natale, carne. Il pranzo del 25 a Roma può fare a meno degli antipasti. "Non sono previsti, anche se a volte si potevano trovare i fritti avanzati dalla sera prima oppure i fritti di carciofi".  Per primo un brodo ricco, grasso, di carne con ravioli di carne bianca, gallina in genere oppure cappone. In alternativa lasagna con i carciofi o con ragù d’agnello. Di secondo bolliti di gallina, manzo, vitello accompagnati da salsa verde o maionese oppure agnello al forno con patate. O ancora faraona farcita con castagne e melograno. Di contorno verdure ripassate come la cicoria o i broccoletti. Come dolce il panettone industriale. 

Dovendo selezionare i piatti da mettere a tavola il 25 dicembre, ecco il menù proposto da Dandini:

Minestra di porri e parmigiano
Cavolfiore e mela fritta alla cannella
Insalata di baccalà

Tagliatelle con ragù di agnello, carciofi e pecorino
Cappelletti in brodo di carne

Faraona farcita con castagne e melograno

Panettone

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