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Mondo vegano, un giro d'affari da più di 700 milioni. Tutto quello che c'è da sapere

Triplicano i vegani, cresce il mercato a loro collegato. Un mercato giovane che sta entrando nei settori di punta dell'industria italiana e che soffre ancora di un vuoto giuridico per cui la definizione di "vegano" per un prodotto rimanda a un'auto-dichiarazione. Ecco, per conoscere da diversi punti di vista questo mondo complesso, il racconto di uno chef vegano; l'intervista a una pediatra che ribadisce l'inadeguatezza per i bambini; i consigli della nutrizionista per capire, prodotto per prodotto, cosa si perde e cosa si guadagna nel scegliere un'alternativa vegetale a un alimento tradizionale .

I vegani in Italia sono triplicati nel giro di un anno, facendo lievitare un mercato stimato in 700 milioni di euro nel 2016 solo per quanto riguarda gli alimenti commercializzati come vegani. Ma il perimetro è ben più ampio e di difficile definizione per due motivi: oggi di vegano non c'è solo il cornetto al bar, ci sono anche scarpe in fibra di banana o cocco, cosmetici senza ingredienti di derivazione animale, materassi e attività di estetiste e non esiste una classificazione delle imprese; non c'è una certificazione ufficiale: quando parliamo di Vegan, vegetale o vegetariano facciamo riferimento a una forma di autodichiariazione per l’applicazione di un claim. Se nella definizione giuridica c'è un vuoto, la discussione tra nutrizionisti e medici sull'opportunità di seguire un regime alimentare vegano non è per niente pacifica. Anche se tutti sono d'accordo nel dire che necessita di supplementazioni.
 

Il mercato

Più vegani meno vegetariani Ma quanti sono i vegani? Secondo il Rapporto 2017 dell’Eurispes il 7,6% degli italiani segue una dieta vegetariana o vegana. In particolare, il 4,6% si dichiara vegetariano (-2,5% rispetto al 2016) mentre i vegani giungono il 3% (erano ll'1%), circa un milione e 800mila. Dunque diminuisce chi sceglie di non consumare carne e pesce a favore di chi sceglie di non consumare alcun tipo di alimento di origine animale. Dati in linea con quelli raccolti dall'Osservatorio Veganook, secondo cui in Italia la popolazione adulta che si dichiara vegana è del 2,6% con un incremento del 2,1% rispetto all’anno precedente.

 

Le imprese vegane Una scelta di vita che muove anche l'economia. I vegani sono tre volte tanto i celiaci. Basta dare un'occhiata agli scaffali dei comuni supermercati delle città per constatare quanto sia aumentata la presenza di prodotti a base vegetale. Il nuovo paniere Istat per il calcolo dell'inflazione, che cristallizza di anno in anno i consumi degli italiani, si è aggiornato includendo 12 nuovi beni e servizi tra cui i preparati vegetariani e/o vegani.

Secondo Coldiretti nel 2016 il giro d'affari dei prodotti vegani e vegetariani ha toccato i 357 milioni di euro di fatturato nella sola grande distribuzione, con un incremento del 18% negli ultimi 12 mesi. L'Osservatorio VeganoOk  stima in 700 milioni di euro per il 2016 il volume economico solo per quanto riguarda gli alimenti commercializzati come vegani. La fetta più grossa è quella dei sostituti dei latticini, un mercato già consolidato perché nato per dare alternative agli intolleranti al lattosio.
 

Le tendenza è internazionale: McDonald ha appena lanciato il primo hamburger vegano, a base di soia. Per ora è disponibile fino al 21 novembre, a Tampere in Finlandia. Anche in Italia il giovane trend sta portando cambiamenti ai piani industriali delle aziende che mettono a punto prodotti alternativi, la cotoletta di soia accanto a quella classica. Entra nei settori di punta dell'industria italiana come la moda, sulla scia di stiliste internazionali, Stella McCartney prima. Ma non si conosce il numero delle aziende vegane attive in Italia, manca una classificazione. Impossibile ricavare dal Registro delle imprese una statistica ufficiale ed esaustiva. Scorrendo  l'elenco di quelle che hanno una denominazione veg si può però notare come accanto a ristoranti, bar e gastronomie e anche rosticcerie compaiano negozi di borse e accessori, corsi di formazione per pasticceri e chef; aziende che svolgono consulenze e studi. Non è solo una questione alimentare.
 

Cosa è un prodotto vegano. “In Italia e in Europa non esiste ancora una definizione per prodotto vegano o vegetariano - dice Paola Cane, direttrice di Osservatorio VeganOK -. C'è un vuoto legislativo che crea disagi all'industria e ai consumatori”. Quando parliamo di vegano facciamo riferimento a una forma di auto-dichiarazione per l'applicazione del claim: per usare il termine Vegan è sufficiente aderire a uno standard. In altre parole, è vegano ciò che viene commercializzato come vegano, il marketing si è spinto più avanti. Il più diffuso in Italia è veganOk, a cui aderiscono circa 1000 aziende. Veganok,  si legge sul sito, è “il più diffuso standard etico al mondo con oltre mille realtà certificate  e decine di migliaia di prodotti sia in Italia che all'estero”. Si guadagnano il marchio i prodotti che sono conformi a precisi disciplinari etici (sono 4: standard, ristorazione, editoria e arte, professioni a cui se ne aggiunge uno per la raccolta dei tartufi).

 

La scelta
 

Identikit del vegano Non si diventa vegani per moda. La scelta di vita, di cuore, emotiva, spinta dalla compassione per gli animali, è radicale e perdura. Pone al centro non il sacrificio, ma la rinuncia. Difficile da seguire per ragioni sociali, arreca la percezione di un benessere psico-fisico. “E' una scelta di trasporto, come essere innamorati”, dice Paola Cane. Secondo uno studio dell’Osservatorio VeganOk a farla sono più le donne (59%) degli uomini (41%) ma il rapporto non rimane stabile per tutte le fasce di età: tra i 46-55 anni avviene il deciso sorpasso numerico della popolazione maschile.

Il vegano è un consumatore molto informato e pragmatico nelle scelte. Legge più degli altri le etichette ed è maggiormente capace di interpretarne ogni singolo dettaglio. Alla base della scelta prevalgono motivazioni etiche quali il rispetto assoluto della vita, il desiderio di vivere in sintonia con il mondo, la compassione per i deboli e gli indifesi.

Il 73% della popolazione vegana consultata dichiara di aver abbracciato il veganesimo per "amore e rispetto per la vita", il 18% per motivi legati alla salute, il 6% per motivi ecologici, il restante 3% per motivi etici generali. La decisione di diventare vegani si prende in media a 29 anni, dopo un lungo periodo di transizione. Chi è diventato vegano improvvisamente è più giovane (in media 23 anni). I vegano non sono più concentrati solo vicino alle aree metropolitane di Milano, Roma, Bologna, Firenze ma si stanno diffondendo anche in regioni del centro e del sud Italia. Nel carrello della spesa mettono soprattutto sostituiti della carne (a base di soia; di glutine; di altre proteine vegetali come lupino, piselle, alghe); bevande a base di soia, riso e altri legumi e cereali, piatti pronti come le zuppe.
 

Lo chef
 

Francesco Basco: "Ecco cosa vuol dire essere uno chef vegano" Francesco Basco ha scelto la strada vegana 5 anni fa. Oggi viene chiamato da alcuni ristoranti di Roma per cucinare, cura veganblog.it e coordina la scuola di cucina Veganok Academy. "Cucinare vegano non vuol dire impazzire alla ricerca di ingredienti dai nomi impronunciabili - spiega-. A volte basta veramente poco per preparare qualcosa che sia delizioso per gli occhi, per il palato e per lo spirito". "Le regole? Sono semplici: nessun alimento di origine animale, ingredienti di stagione e tecniche di cottura tali da lasciare i cibi quanto più integri possibile per salvaguardarne colori e sapori" (di Cinzia Lucchelli)

Parlando di cucina con un vegano, la conversazione si riempie di parole come cuore, anima, spirito. Scelta di cuore, piatto che appaga l'anima, cucina che fa bene allo spirito. Francesco Basco, per esempio. 47 anni, è chef vegano da 5. Viene chiamato dai ristoranti di Roma per cucinare, cura il blog veganblog.it e coordina la scuola di cucina Veganok Academy. “Già prima del 2012 potevo essere considerato un vegetariano perché adoravo mangiare verdure, alcuni formaggi e facevo pochissimo uso di carne e di pesce. Qualcosa è scattato vedendo cosa succede in allevamenti e mattatoi e scoprire quanta sofferenza c’è dietro una semplice bistecca. Chi ama gli animali non li mangia”. Pochi anni fa, racconta, ci si doveva accontentare, la scelta era limitata, oggi invece nei supermercati sono disponibili molti prodotti a base vegetale tra cui scegliere. Cucinare vegano, spiega Basco, vuol dire prima di tutto non utilizzare animali e alimenti di origine animale, “non vuol dire impazzire alla ricerca di ingredienti dai nomi impronunciabili. A volte basta veramente poco per preparare qualcosa che sia delizioso per gli occhi, per il palato e per lo spirito. Un vegano non mangia solo carote crude o intrugli difficilissimi da preparare. Farina, zucchero e olio ci sono in ogni dispensa, indipendentemente dalla scelta alimentare di chi ha fatto la spesa. La cucina vegana fa parte del nostro passato e della nostra cultura di cucina mediterranea”. Le regole sono semplici: nessun alimento di origine animale, ingredienti di stagione e tecniche di cottura tali da lasciare i cibi quanto più integri possibile per salvaguardarne colori e sapori. “A chi mi fa presente cosa mi perdo mangiando vegano posso dire solo che prima mangiavo come loro e non torno più indietro perché ho trovato benefici in termini di anima, salute e perché la mia scelta si ripercuote nell'ambiente. Basta pensare per ogni chilo di carne che si ricava da un animale, lo stesso animale deve mangiare mediamente 15 chili di vegetali, appositamente coltivati. Con uno spreco abnorme di terreni fertili, energia, acqua, sostanze chimiche e con l'emissione di inquinanti”. I clienti gli chiedono spesso rivisitazioni di piatti tradizionali. Richiesta appagata anche dai supermercati dove si trovano riproduzione di formaggi a base di riso e bresaole di origine vegetale. “Staccarsi da un'alimentazione tradizionale non è mai facile – spiega Basco- qualcuno poi deve rinunciare per motivi di salute, rimane legato all'aspetto. Oppure c'è chi fatica a staccarsi da certi alimenti e ha bisogno di una fase di passaggio. Anche a me è successo: faticava a staccarmi dai formaggi, contiene caseina che crea dipendenza e ho creato in cucina prodotti che nella forma assomigliavano a formaggi ”.
 

La pediatra
 

Dieta vegana. La pediatra: "Non è adeguata ai bambini" In età pediatrica le diete vegetariane non supplementate sono inadeguate a garantire un corretto sviluppo psicomotorio. Le conseguenze negative da deficit di nutrienti, in particolare ferro, zinco e vitamina B12, sono a breve e a lungo termine sul neurosviluppo. Questa la conclusione di un Position paper sulle diete vegetariane in gravidanza e in età evolutiva, frutto di un lavoro coordinato dalla Margherita Caroli, tra i massimi esperti di nutrizione pediatrica in Europa (di Cinzia Lucchelli)

In età pediatrica le diete vegetariane non supplementate sono inadeguate a garantire un corretto sviluppo psicomotorio. Le conseguenze negative da deficit di nutrienti, in particolare ferro, zinco e vitamina B12, sono a breve e a lungo termine sul neurosviluppo. I bambini che la seguono devono essere monitorati nella loro crescita enel loro sviluppo generale. Questa la conclusione di un dettagliato Position paper sulle diete vegetariane in gravidanza e in età evolutiva, frutto del lavoro di un anno e della comparazione di 120 studi internazionali, coordinato da Margherita Caroli, pediatra e massima esperta in Europa di nutrizione dei bambini. Diverso il caso degli adulti che se intraprendono la strada delle diete vegetariane dopo anni in cui hanno seguito una dieta completa hanno delle riserve ad esempio di vitamina B12. La dieta, ricorda la pediatra, va comunque sempre supplementata. Ma non è possibile, si legge sul Position paper, stabilire a quale età si può iniziare una dieta vegetariana senza effetti collaterali sulla crescita.
 

La nutrizionista

“Secondo il position paper dell’ American Dietetic Association del 2016 – dice Stefania Ruggeri, nutrizionista del Crea e docente di Scienze e tecnologie alimentari all’Università Tor Vergata di Roma - le diete vegetariane e vegane se ben costruite sono salutari in tutte le fasi delle vita". L'importante è studiare e bilanciare bene il regime alimentare per non rischiare carenze. "Le più importanti da dieta vegana sono quelle di ferro, calcio, zinco e vitamina B12. Di quest'ultima soprattutto si va subito in carenza e occorre prendere un supplemento”.

I pro e i contro della dieta vegana: confronto tra 5 alimenti C'è uovo e uovo, vegano e no. C'è bresaola e poi c'è bresaola a base di glutine. Latte di soia e formaggi di riso. Sugli scaffali dei supermercati negli ultimi anni si sono moltiplicati i prodotti a base vegetale, alternativi a carne, affettati, formaggi e uova. Ecco, caso per caso, cosa si perde e cosa si guadagna da un punto di vista nutrizionale (di Cinzia Lucchelli con la consulenza di Stefania Ruggeri)

Il fai da te è vietato, devono sempre essere consultati un pediatra o un nutrizionista specializzato. Quando si fa la spesa poi bisogna leggere con attenzione le etichette per verificare ad esempio se nelle alternative a base di glutine della carne tra i primi ingredienti non ci siano carboidrati a scapito delle proteine.

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